Em todas as receitas de bolo que encontramos, sempre existe a instrução de pré aquecer o forno por aproximadamente 15 minutos para receber a massa. É importante que ao colocar o bolo no forno, este já esteja quente, deste modo, o gás carbônico que será obtido pela transformação do fermento não irá escapar da massa antes que ela comece a se solidificar.

O segredo das claras em neve é simples. Estas praticamente triplicam seu volume original quando batidas porque a ligação de sua estrutura molecular é muito bem feita e difícil de ser rompida. Esta característica estrutural, favorece o “armazenamento” de ar dentro dela, desta forma, quando batemos as claras, vamos incorporando ar dentro dessa estrutura e ela passa a ganhar aquela forma interessante de espuma.

Outra instrução que encontramos nos livros de culinária, é a de bater as gemas com o açúcar e manteiga antes de adicionarmos a farinha de trigo. Isto porque, quando batemos as gemas com o açúcar e a manteiga, os cristais de açúcar formam pequenas “bolsas” de ar que ajudam na sustentação inicial da massa.

O fermento é um ingrediente vital para que o bolo saia de
forma correta. O papel do fermento é liberar gás carbônico dentro da massa, que encherá com o mesmo, fazendo o bolo crescer e ficar fofinho.

Existem dois tipos de fermento:

O fermento biológico, que tem a liberação de gás carbônico proveniente dos processos bacteriológicos.

O fermento químico libera gás carbônico por meio de uma reação química decorrente entre o Bicarbonato de Sódio e Dihidrogenofosfato de Cálcio como observamos abaixo:

8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 --> Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 8 H2O

Onde:
NaHCO3 = Bicarbonato de Sódio
Ca(H2PO4)2 = Dihidrogenofosfato de Cálcio
Ca3(PO4)2 = Fosfato de Cálcio
Na2HPO4 = Monohidrogêniofosfato de Sódio
CO2 = Gás Carbônico (Dióxido de Carbono)
H2O = Água